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食鹽與堿在制面中起到哪些重要作用？河南燴面生產來聊聊關于做面條加鹽和堿的原因？
1、增強濕面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能。2、有利于控制干燥條件。3、抑制雜菌滋生，延長保存期。
4、穩定工藝條件。河南燴面廠家了解到通過改變食鹽添加量控制面團硬度和彈性，保證面條的質量。5、能起一定的調味作用。
6、用鹽水和面有其不利的一面，即容易返潮軟化。7、用食鹽量根據面粉中蛋白質含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費者習慣進行調整。鹽水濃度一般為2-3%
然后河南燴面品牌來講講堿對面條的影響：適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質和淀粉，能增強筋力，煮面時不渾湯。還可以中和游離脂肪酸，減少對面筋危害。用堿量為0.1-0.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。
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